WeChat ID cylbnc Intro 中国首席餐饮经管新媒体，最大餐饮产业链社交与服务平台。餐饮老板、创业者、供应链一手干货。连接跨界，一起重塑互联网+时代餐饮新生态。【北京瓦特新媒旗下品牌之一】 这是内参君为您分享的第1018期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。 ♨ 餐饮老板内参  纪爱玲  王新磊  发自北京 高翻台率不一定就好 ▼ “其实，高翻台率的领袖企业，首先是能把租金砍掉一半，这就减轻了经营压力。其次才是高翻台，而效仿者大多数根本都没有这个议价能力。”“排队王”餐厅的老板说。 △ 翻台率并不见得是越高越好 这位老板虽然在上海开了8家店，却依然坚称自己的店并不是一个好的商业模式，“低客单价，高翻台率，能持续多久都不好说，不好说......” 在他的点播下，内参君发现，有限平效上的高翻台率，看起来很美，实际算下来，盈利能力并不强。 相应的，那些不追求高翻台率的餐厅，反而更从容。 这位餐饮老板就特别欣赏赤坂亭的模式。“我们和赤坂亭是邻居，他们虽然坐不满，但是客单价高。他们内部没有空间浪费，平效更高。餐饮比拼，最终还是要看人效、平效。” 一笔账让你看清真相 ▼ 与其盲目追求高翻台率，不如想办法高客单价？原东方饺子王市场总监于琼给内参君算了一笔账： △ 假如一个产品的单价是10元，成本是8元 销售10个利润为20元 △ 利润从之前的20元增加到24元 利润增加了20% △ 利润从20元增加到40元 实现了100%的增长 △ 答案一目了然 如何提高客单价？ ▼ 虽然说要提高客单价，但绝对不是在现有菜品上，把30元变成40元这般简单粗暴，也是有很多小技巧的。 减少低客单价、低毛利产品 宅食送CEO穆杨介绍，宅食送的副牌“让我们见个面”顺义店，原本有20多元一份的油泼面，客人一般吃一份就饱了，很难提高客单价，于是在调整菜单的过程中，把类似产品砍掉了。 与之相对应的，他们增加了一些高客单价的产品，例如宫保虾球，用品质更好、尺寸更大的虾，从材质到出品都与价格相匹配。 这些产品砍掉的同时，一些注重经济实惠的客人也减少了。“现在来店里消费的多是西装革履，文质彬彬的客人，客单价和毛利都有了明显提升。”穆杨说。 让有销售意识的人当前厅经理 △ 引导顾客消费很重要 在调整菜单的同时，穆杨对餐厅的人员进行了调整。 在他看来，前厅人员最大的职能应该是“销售”，所以他让更有销售意识的人担任前厅经理，每天把销售目标进行分解：什么东西卖多少份，有意识地引导顾客点毛利更高的餐品。 用活动刺激顾客消费欲 在做上述调整的同时，门店还定期做一些活动。例如前不久的“满200元送西瓜”，在餐厅门口放一堆大西瓜，人们远远就能看到。 顾客进店后，有时会为了凑够200元多点一杯水或其他。一天时间，餐厅门口的几百斤西瓜就送完了。 升级餐厅环境 前不久，内参君去了真功夫位于北京清河五彩城的升级体验店。该门店跟印象中的快餐店完全不一样，装修环境更像一个高档咖啡馆。 而且餐厅对产品进行了分解，顾客单独点每样餐品感觉不贵，总体客单价却不便宜。但配合餐厅环境，倒也觉得可以接受。 究竟是要提高客单价？还是提高翻台率？ ▼ △ 怎么选择，还要靠老板的商业嗅觉。 宅食送CEO穆杨介绍，“让我们见个面”顺义店，一段时间客单价掉到60元，服务员拼命翻台，做得很累，利润也快掉到了盈亏平衡点。 经过一段时间调整，包括菜单和人员结构的调整，客单价提高到现在的109元，大家比以前轻松，翻台没有以前高了，但每个月的利润却很可观。 不过，深圳云味馆创始人迟焕涛表示，自己从一线城市到三线城市的经历发现，目前国内很多排队旺店仍然是靠高性价比取胜，但往往顾客体验略差，大众点评上分数在3星半到4星左右。 “究竟是靠高性价比吸引顾客，还是靠提高价格来提高用户体验，教科书上并没有标准答案，还是要靠老板凭借自己的商业嗅觉做出判断。”他说。 — 点击下列关键词，获取更多内参干货—  员工没执行力怎么破｜餐厅如何玩转直播 开店“扫雷”日记｜700亿咖啡市场｜711的营销真经 肯德基没人要｜营业提高20%｜张勇被洗脑 餐厅“接盘坑”｜500强为啥有麦没肯｜星巴克卖饭 点击下方“阅读原文”，报名中欧餐＋心传工坊！ 统筹：刘晓红｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月 商务合作请加微信tinachenjiao 转载原创请加微信neicanmishu Author requires users to follow Official Account before leaving a comment Write a comment Write a comment Loading Most upvoted comments above Learn about writing a valuable comment Scan QR Code via WeChat to follow Official Account